Se trata de un plato que contiene carne de cerdo hornado, principalmente en leña, y acompañado de distintas salsas y otros vegetales cocidos, dependiendo la zona geográfica donde se lo prepare
Existen cuatro raíces principales de este plato en la serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay. De ahí, la receta "se regó" para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi. También llegó a la Costa.
Pero en cada lugar tiene alguna particularidad.
- En Chimborazo se acompaña con mote, lechuga y chiriucho, palabra quichua que significa ají frío. Agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha componen esta salsa. Por lo general se acompaña con un jugo de frutas con hielo del volcán Chimborazo.
- En Pichincha se sirve con mote, tortillas de papa, aguacate y lechuga.
- En Carchi se acompaña con mote, maíz tostado, tortillas de papa y lechuga. A este se lo denomina como "Hornado pastuso".4
- En Los Ríos va con Maduro y huevo.
- En Manabí con chifles y yuca.
- En Cañar con habas tiernas.
Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está el agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de cada cocinero. Para completar la tradición, está la famosa "probana", clásica en una hueca, restaurante popular o mercado. “Venga mi guapo, qué le sirvo mi reina, ya le sirvo doctorcito, qué le atiento mi rey” están entre las ingeniosas frases de la casera para atraer el cliente.
